Das Problem
Es ist schon ganz schön dreist, was einem da bei den Bäckern und Cafés manchmal – nein – oft angeboten wird und sich am Ende Cacppuccino nennt. Die Italiener würde das blanke Entsetzen packen – so wie mich.
Was ist Italien doch nur für ein birllantes Land. Man kann quasi blind in die schlimmste Spelunke gehen und bekommt fast sicher einen guten Espresso oder Cappuccino. Die Espressi werden quasi ausschließlich mit sog. Siebträgermaschinen unter hohem Druck (9 bar) und 90°C Wassertemperatur gepresst. Sie geraten dadurch vollmundig, kräftig, haben eine Crema und enthalten kaum Bitterstoffe. Für einen veritablen Cappuccino fehlt nun nur noch ein wenig aufgeschäumte Milch. Durch das Schäumen der Milch mit einer Dampflanze gewinnt diese an Volumen und Cremigkeit. Zusammen mit dem Espresso ergibt sich ein leicht nussiger, cremiger Geschmack. So sollte es sein. Aber beim Schäumen kann einiges schief gehen: Zu viel Dampf verwässert die Milch, zu häufiges Aufschäumen (abgestandener Milchkannen!) auch. Erhitzt man die Milch über 70°C beginnt sie sich zu verändern: Sie verbrennt und schmeckt schlecht. Weiters kann man das Aufschäumen schlecht machen und dabei grobporigen, sog. Bierschaum produzieren. Schließlich wird nur allzu häufig Schaum von Vollautomaten gemacht, der mehr schlecht als recht gerät.
Die Italiener bekommen das Aufschäumen komischerweise auch in der hinterletzten Spelunke gut hin. In Deutschland ist es dagegen ein Trauerspiel. Viele Betriebe qualifizieren ihre Mitarbeiter nicht für die Tätikeit als Barista. Man denkt wohl, das ginge so nebenbei. Daher trifft man oft auf unqualifiziertes Personal, die die Maschinen falsch bedienen.
Milch wird in risigen Kannen 10 Mal wieder aufgeschäumt. Dadurch kommt schon eine relativ wässrige Brühe raus. Es landet mehr Wasser in der Milch als gut für sie ist. Bierschaum ist Standard, feinporiger Schaum eine Seltenheit. Zwar haben übliche Milchaufschäumerkännchen ein eingebautes Thermometer, doch wissen viele Leute nichts damit anzufangen. Milch wird zu heiß – kochend Heiß – gemacht. Die Milch verbrennt und schmeckt auch so. Zusammengeschüttet ergibt es eine fürchterliche Plörre. Dann gibt es die Variante „automatische Dampflanze“. Man stellt eine Kanne voll Milch unter die Dampflanze, den Rest erledigt die Maschine. Doch auch der Automat scheitert. Nicht selten ist schlechte Sauberkeit der Grund fürs Scheitern. Milchreste verhindern zuverlässig ein gutes Ergebnis. Selten aber doch gibt es sogar Cappuccino-Varianten mit Filterkaffe als Grundlage – igitt. Das geht gar nicht. Eine andere, schlechte Variante ist die vollautomatische Maschine. Hier gibt es beim Milchaufschäumen genau die gleichen Probleme: Zu heiß, zu wässrig, zu grobporig. Wollte man sich in einem automatischen Café vielleicht mal doch Beschweren, erhält man Antworten wie „Da ist ein Knopf – den drücke ich und es kommt immer das geiche raus“.
Und als ob das ncht genug wäre, kostet ein besserer Cappuccino oder Espresso in Italien nur fast die Hälfte.
Hilfe
Wer sich als Barmann/frau nicht kalt erwischen lassen möchte; hier die Anleitung, wie es geht:
Espresso sollte schon klar sein. Selbstverständlich ist, dass die Maschine sauber und gepflegt ist und den Druck von 9 bar sowie Temperatur 90°C anwendet.
Milchschaum:
- Man nehme eine Metallkanne (Aufschäumkanne) und mache sie halb(!) voll kalte(!) Milch. Wichtig, denn wir werdend das Volumen verdoppeln und wir brauchen Zeit ehe sie zu heiß ist.
- Dampflanze vobereiten: Säubern, heizen und einmal durchpusten, bis nur noch Dampf kommt.
- Dampflanze eintauchen, einen Finger an die Wand des Kännchens legen und „Gas geben“.
- Nun kommt das abwechselnde Stechen und Rollen. Hierin besteht die Kunst.
- Stechen: Mit der Spitze der Dampflanze knapp oberhalb der Oberfläche neue Luft in die Milch hineinblasen. Man hört dann ein charakteristisches Pffffft. Dabei ein wenig die Position variieren. 5-10 sekunden lang – je nach Gefühl und gewünschter Schaummenge.
- Nun kommt das Rollen: Mit der Dampflanze auf eine mittlere Milch-Tiefe gehen, leicht schräg stellen und etwas an den Rand der Kanne halten. Nun sollte die Milch beginnen zu rotieren und einen Strudel bilden. Die zuvor eingeblasene Luft verteilt sich. Nach 7-14 sek wieder zum Stechen übergehen.
- So lange wiederholen, bis der Finger an der Kannenaußenseite nicht mehr kann. Ca. dann sind 70°C erreicht. Mehr sollte es nicht werden, sonst schmeckt die Milch bitter und verbrannt.
- Zum Abschluß die Kanne noch etwas auf der Arbeitsplatte aufstoßen. So kommen die großen Blasen an die Oberfläche und platzen dort. Der Milchschaum wird also feiner und homogener.
- Inhalt des Kännchens über einen Espresso in einer Cappuccinotasse gießen. Dabei zunächst den Schaum mit einem Löffel zurückhalten, aber zum Schluß frei geben. So entsteht eine schöne Kapuze – daher der Name.
- Zuletzt: Dampflanze mit einem feuchten Lappen und einem kurzen „Gas geben“ reinigen.
Ich hoffe dass der eine oder andere hierdurch zum Barista wird und ich zukünftig besseren Cappuccino genießen kann – ohne Angst davor ins Klo zu greifen.
Einige eventuell hilfreiche Videos findet man auf youtube: